【0741】只是为了节目效果
就在这时，段景圣的老婆回来了，一看郝俊面前摆着自己做的菜，立刻来了精神头，让郝俊点评一下。 郝俊一一指明了她的错误之处，她像熊二一样，瞪大了两只眼珠子，惊讶地问道：“你咋知道咧？” 段景圣也是惊讶万分，根据他老婆的表情就知道，郝俊说的一点不差，这就是高人的过人之处？就像亲眼目睹一样？ 但对于干香菇的问题，他老婆是振振有词的，因为担心段景圣得痛风，所以有意把干香菇多浸泡了几遍，尽可能多的去除嘌呤，这一点郝俊是无言以对的。 关于味极鲜早早倒入的问题，他老婆承认郝俊确实说过，通常在出锅前十分钟左右再加入味极鲜就可以了，既可以让菜品产生意想中的鲜美味道，还不至于因为谷氨酸钠变性，导致口感变差，甚至对人体有害。 但一些电视上的美食节目，味极鲜倒入后，烹煮长达半个小时，甚至一两个小时的都有，主持人和现场观众还都是连声赞美。所以段景圣他老婆不觉得味极鲜加早了能让口感变差，还是菜本身做不出鲜美的味道来。 郝俊只能说，他老婆太不了解电视节目的性质，那只是为了节目效果，就算一下台就呕吐出去，在台上的时候也得极力赞美，要不然的话，怎么保证节目的收视率？反正家庭主妇们学做的不好吃，也只能埋怨自己没天分，而不会考虑到电视节目不负责任。 关于蒜末问题，他老婆的回答倒是很直接，觉得很麻烦，没必要，反正只是加热而已嘛。 郝俊有些无语，给干香菇换水时，能捏那么多遍，难道浇一遍汤油汁很麻烦么？ 郝俊指着另一个盘子里的半条红烧鱼问道：“看这样子应该是黄花鱼吧？鱼皮都到哪去了？不会是都粘到锅上了吧？然后半生不熟的鱼，被你翻来搅去的，肉就碎掉了。” 段景圣他老婆连连点头，“就是就是，什么破锅，还号称名牌不粘锅呢，这才用了几个月，就粘锅粘的不行了，好好的一条黄花鱼，鱼肉都粘成碎的了。” 郝俊捏起了一块鱼肉塞到嘴里，当唾液全部浸润了鱼肉时，这道菜的制作流程清晰地映射在他的脑海里。 郝俊无奈的摇摇头，“我还真是服了你，都和你说过好多次了吧？不论是肉和鱼，下锅之后，一定不要着急翻动，当你掂着锅把慢慢晃动时，如果肉和鱼可以很流畅地在锅内滑动，你再翻动它。因为这个时候，油和高温气体会在锅与肉、鱼之间形成一层隔离空间，才不容易粘锅，更不容易造成肉和鱼的破碎。” 段景圣他老婆尴尬的笑了笑，“我总觉得快翻爆炒才不容易粘锅。” 郝俊的心里轻叹了一口气，最怕这种自以为是的学生！什么叫总觉得？同样的菜对比着做两次不就有结论了？为什么这么自以为是？ 郝俊不想在这个问题上纠缠了，继续说道：“我不是告诉过你一个小窍门么？先用几片大姜爆锅，用铲子顶住姜片擦拭到每一个可能会接触到肉和鱼的部位，你怎么也不用呢？不会是也觉得像浇汤油汁那么麻烦吧？” 段景圣他老婆更是尴尬，“我问过一些餐饮达人，都说姜片擦锅没有什么科学道理。” 段景圣的面子上挂不住了，“你快拉倒吧，什么餐饮达人，不过是一帮只会做黑暗料理的老娘们，只会互相吹捧！大厨说的话，你什么都不听，反倒是你们一帮不虚心的老娘们儿讨论一下，就成了真理，哪辈子厨艺才能提高？” 郝俊哭笑不得，“有没有什么科学道理且不说，你们不会试一试么？” 段景圣他老婆说：“试过了，好像不是那么特别有用，反而多了一道程序。肯定是你还有一些绝招没有告诉我！” 郝俊被气笑了，“该教给你的绝招，你应该掌握的诀窍，我一点都没藏着掖着。你说不是那么特别有用，只有两个可能，或者说有些地方没有擦到位，或者说肉和鱼下锅之后，你太着急翻动。你今天严格按照我的方法，再做一条鱼试试，我不动手，就看着你做，你好好试试粘不粘锅。” “那什么，今天家里正好没鱼了，要不然我做一个刚在电视上学的贵妃牛肉吧？” “贵妃牛肉？嗯，也不是什么复杂菜，那就还是你自己做，我在旁边看着。” 段景圣他老婆洗了洗手，从冰箱里拿出了一块牛肉，郝俊和段景圣跟着她进了厨房， 当她把牛肉的保鲜袋打开后，郝俊看清了那块牛肉，连忙制止。 “老嫂子，牛肉的不同部位适合做什么菜，你不是都很清楚吗？牛腩因为肥瘦相间而肉质浓郁，即便是清炖，也能口感肥厚、醇香，做咖哩更是口味绝佳。腱子肉没有什么脂肪，熟后有胶质感，适合红烧或者卤、酱，只有小火慢炖时，也能呈现出柔细的口感，但你不能用来代替牛腩做贵妃牛肉，口感差大了好吧？” 段景圣他老婆不服气，“不就是炖个胡萝卜、土豆，还有那么严格的讲究？” 郝俊只得耐心地解释道：“先从口感上说，胡萝卜和土豆离开了大油水，味道都欠佳，你想想看，久盛不衰的炸薯条、土豆塔，哪一个离开了大油水？从营养上说，胡萝卜富含的维生素A属于脂溶性维生素，大油水才有可能溶解完全，并被人体更好的吸收，牛腩里的脂肪，就起到了大油水的作用。而且牛脂肪非常鲜香，和胡萝卜、土豆相得益彰，所以这个菜才一直采用牛腩，而不是没有什么脂肪的腱子肉。” 郝俊一连讲解了三个相关联的菜，段景圣他老婆机械的点着头，也不知道听到心里去了没有。 段景圣索性搬来了笔记本电脑，要把郝俊所说的所做的都给录下来，让他老婆好好看几遍，不要再不懂装懂、自以为是。 他老婆依然不太服气，“好厨子都能化腐朽为神奇，再不合适的菜，也能鲜香味美，为什么在我这里就要要求这么严？太不公平了！” 段景圣反唇相讥：“为什么你没点数么？你充其量就是个家庭煮妇，和好厨子那三个字差的太远了！”